畜禽肉类与人体的健康
作者:天津奉民 来源:天津和平奉民门诊部
肉包括畜体禽体的肌肉、脂肪、结缔组织,肌肉组织是肉的主要部分。在各种家畜、家禽体内肌肉组织约占 50% —60%。肌肉组织富含人体必需的蛋白质,是最有食用价值的部分,也是决定肉类质量的最重要部分。结缔组织包括腱、韧带和肌肉脂肪的内外膜、血管、淋巴等组织,结缔组织的基本成分是胶原蛋白和弹性蛋白,属于不完全蛋白,其营养价值不如肌肉组织的蛋白质,不易消化。脂肪组织一般较多地分布在皮下、肌肉间隙、腹腔内以及肾脏周围,还有一部分与蛋白质结合存在于肌肉中。脂肪由结缔组织包被形成小叶,小叶聚集形成脂肪组织。
家禽肉的主要成分
●蛋白质:禽肉能供给人体各种必须氨基酸,含蛋白质较多的为鹌鹑肉和鸡肉,其次为鹅肉、鸭肉,一般含蛋白质 15% ~20%。
●脂肪:禽肉中脂肪含量比畜肉少,肌肉约含 2.5%,肥的鸭、鹅脂肪含量可以达到 10% 左右。禽肉中饱和脂肪酸的含量低于家畜肉类,并且含有较多的亚麻油酸。禽肉中的脂肪分布较均匀,所以,禽肉比畜肉更鲜嫩味美且易消化。
●维生素:禽肉中含有丰富的维生素,其中 B族维生素含量较多。禽肉中还含有维生素 E ,它具有抗氧化作用,可以组织脂肪酸败。禽的内脏富含各种维生素,其中维生素 A、维生素 B等含量都多于肌肉组织,尤其肝脏是维生素的中药来源。
●无机盐:禽肉也是无机盐的良好来源,钙、磷、铁含量较高,禽肝含铁量更高。
肉类的保健作用
肉类在营养学上一个突出特点是蛋白质含量丰富,是人体摄取蛋白质的重要来源。肉类蛋白质为优质的完全蛋白质,含有人体必须的 8 种氨基酸和其他氨基酸,其中猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等主要肉类含氨基酸都在18种以上。肉类食品还为人体提供脂肪,供给人体的热能和必需脂肪酸,而且肉类食物消化率高,可大 98% 以上,平时在正常的消化状态下,所食的肉类几乎完全被消化吸收。人体在生长发育和代谢过程中,每天都需要大量的优质蛋白和必需的脂肪酸,这对人体组织的生长、建造与修补具有重要意义。